Le miso : allié de la cuisine saine

soupe miso

Le pouvoir des aliments fermentés

 

Les aliments fermentés ou « aliments vivants » sont omniprésent dans nos cuisines : fromage, yaourt, pain au levain, choucroute, bière… Et même le chocolat, dont la fabrication passe par une étape de fermentation des fèves de cacao.

Ces aliments ont un double bénéfice : leur conservation longue durée, et leurs effets positifs sur notre organisme. La fermentation est en effet depuis des milliers d’années une technique pour conserver les aliments. Cette technique a été développée aux quatre coins du monde. L’Asie utilise particulièrement la fermentation dans de nombreuses préparations culinaires. Le Kombucha par exemple, boisson d’origine mongole à base de champignon, est devenu très populaire dans la culture « healthy ».

Les atouts de ces aliments pour notre santé sont multiples : les micro-organismes qui les composent sont une source de probiotiques naturels, ils permettent de lutter contre la constipation, aident à rétablir la flore intestinale, boostent le système immunitaire, et aident à l’assimilation des vitamines et minéraux.

 

Parmi ces aliments vivants, on retrouve le miso, aliment-star de l’Asie aux nombreux bienfaits, qui peut aussi être une aide précieuse en cuisine.

 

 

Qu’est-ce que le miso ?

 

Le miso, ce n’est pas simplement la soupe que l’on nous sert avec le menu B12 au restaurant japonais ! Le miso est une pâte fermentée utilisée comme condiment au Japon.

Il existe plusieurs type de pâte de miso : plus celle-ci sera fermentée et plus elle sera foncée et aura un goût salé.

Composé essentiellement de graines de soja ou de riz, le miso convient parfaitement aux végétariens. En revanche pour les intolérants au gluten, il est nécessaire de vérifier sa composition, car certaines pâtes utilisent également de l’orge ou du blé.

Les graines de soja vont être mélangées à du Koji, un ferment contenant un champignon appelé Aspergillus Oryzae. L’ensemble va ensuite fermenter de plusieurs mois à plusieurs années. Le koji est également utilisé dans la préparation du saké, de la sauce soja ou encore du mirin. Celui-ci permet une meilleure digestion des aliments et a des effets bénéfiques pour la flore intestinale.

En plus des probiotiques et enzymes qu’il renferme, le miso a l’avantage d’apporter des protéines (il contient tous les acides aminés essentiels) et est riche en vitamine B.

Le miso est un véritable tonifiant digestif et aide à lutter contre les mauvaises bactéries.

Mais en plus de ses nombreuses vertues, il est également très utile en cuisine.

 

Comment utiliser le miso ?

 

Le miso par son petit goût salé est souvent utilisé comme un assaisonnement et remplace ainsi le sel ou le jus de viande.

Le miso peut être utilisé dans de nombreuses préparations salées afin d’en relever le goût : sauces, bouillons, marinades etc…

Dans la recette des macaronis and cheese vegan par exemple, il est utilisé dans la crème de courge butternut pour lui apporter de la texture et un goût plus salé.

Le miso permet de magnifier la saveur des ingrédients qui l’accompagnent. Les japonais parlent d’ « Umami », soit la cinquième saveur après le sucré, salé, l’acide, et l’amer. Le miso par sa saveur singulière, serait riche en Umami. Il réhausserait ainsi le goût d’ingrédients plus fades, comme le tofu ou le riz par exemple.

Utilisé comme un bouillon cube, il peut servir de base à de nombreux plats salés. Toutefois pour préserver la qualité de ses enzymes, il est nécessaire de l’ajouter en fin de cuisson pour ne pas trop le chauffer.

 

Où le trouver ?

 

Vous pouvez trouver le miso sous forme de pâte, de soupe instantanée, ou encore de cube, dans plusieurs supermarchés physiques et en ligne.

La plupart des épiceries japonaises en vendent, mais également certains magasins bio comme Naturalia.

Sur internet, vous pouvez en trouver sur le site lecarreasiatique.com , lemarchejaponais.fr ou sur greenweez.com

Sous forme de cube, vous en trouverez sur webecologie.com

 

Réaliser son condiment fermenté

 

En bonus, voici une recette extra simple de condiment à l’oignon fermenté, idéal pour accompagner vos viandes, légumes, ou vos apéritifs.

 

Ingrédients :

500 g d’oignons

1 cs rase de miso

 

Préparation :

Eplucher puis émincer les oignons. Dans un saladier, mélanger la pâte de miso aux oignons. Disposer le mélange dans un bocal de verre (ou plusieurs). Presser le mélange à l’aide d’un pilon pour faire remonter le jus à la surface. Refermer hermétiquement le bocal et laisser reposer une semaine au frais.

Après une semaine, vous pourrez goûter votre condiment à l’oignon !

Il peut ensuite se conserver de plusieurs semaines à plusieurs mois.

 

Condiment oignon et miso

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2 commentaires

  1. Ah super, merci pour ces explications !

    1. Marie - Chef Wikitoque a dit mars 8, 2018 Répondre

      Avec grand plaisir 🙂

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